Paixão por bacalhau: Lagosta ao Termidor

É regra para todos nós, humanos cristãos, não comer carne vermelha na sexta da Paixão. Para minha família é regra se esbaldar em fabulosas receitas de bacalhau neste dia.

Quando eu era solteira, a coqueluche do almoço de Sexta da Paixão era o delicioso bacalhau a Biscainha preparado pelo meu tio Darli, como já comentei na postagem sobre o Bacalhau à Braz.

Ele usava o bacalhau em postas, já dessalgado, sobre uma cama de batata, cenoura, chuchu, vagem e outros legumes, arranjados num tabuleiro, por camadas obedecendo a ordem decrescente de tempo do seu cozimento. Por cima ele colocava azeitonas e regava tudo com muito azeite de oliva. Levava ao forno médio, coberto com papel alumínio ( ou papel manteiga, à época) até tudo amaciar num ponto ao dente. Tal delícia me acompanhou por toda vida e esta foi a primeira receita de bacalhau que eu preparei sozinha. Um sucesso!

Depois dessa experiência, ficou fácil me enfronhar no preparo deste peixe, que eu adoro, usando diferentes receitas (lagareiro,  Açorda, cozido,  espiritual,  Zé do Pipo,  a Mia). Para mim é certo, bacalhau, sabendo demolhar, é delicioso de qualquer jeito que se faça. E confesso: ainda não cheguei a 1/10 de todas as receitas que eu gostaria de experimentar com ele.

Já sei, inclusive, qual será a minha próxima : o fabuloso Bacalhau Confit, tal e qual o preparado por minha amiga cozinheira, no nosso último Encontro Saboroso . Vejam só que espetáculo!

Aqui, ela serviu com cuscus e cebolas caramelizadas, huuuuummmm!!!!!

Neste ano de 2012, resolvi fazer diferente. Não vou servir bacalhau na sexta da Paixão. Vocês sabem que eu estou cheia de pescados trazidos de Itacaré. Além do que, me esqueci de demolhar o bacalhau à tempo. Vai daí que estou pensando em preparar um Atum em crosta ou a tradicional Lagosta ao Termidor. Sinceramente, acho um desrespeito com a lagosta prepara-la dessa forma, pois ela perde boa parte de sua personalidade e sabor. Merecia ser grelhada com azeite e ervas... e só. Porém, tal receita tem história em minha vida e meu marido a adora. Então, aí vai.

Para 2 a 4 pessoas eu cozinho 2 lagostas inteiras por 5 minutos em água fervente, com sal, cheiro verde e uma folha de louro. Separo as cabeças da sua cauda e a divido ao meio, na longitudinal, com cuidado.  Volto com as cabeças para a água da fervura e deixo reduzir o caldo. Retiro a carne da cauda e a corto em cubos, reservando as carapaças vazias.

Separadamente, eu refogo em uma colher de manteiga, uma cebola pequena picadinha até ficar translúcida. Adiciono uma colher de sopa de conhaque, 1/2 xícara do caldo coado da fervura da lagosta e 500ml de creme de leite fresco. Espero alguns minutos até reduzir a um ponto de creme, verificado nas costas da colher, como mostro abaixo.

Acrescento pimenta do reino branca moída, uma pitada de noz moscada e uma colher de sopa de mostarda de Dijon. Retiro do fogo e junto uma gema de ovo batendo bem. Volto o creme para o fogo, adiciono a lagosta e cozinho por mais alguns minutos, mexendo sempre para o ovo não talhar.

Coloco a lagosta nas cascas, disponho em um refratário, rego com o molho que restou na panela, cubro com umas 50gs de queijo suiço ( prato ou gruyere) e levo ao forno para gratinar.

Sirvo com arroz branco ou batatas cozidas e algum verde (salada de folhas, aspargos frescos grelhados, ervilha torta refogada na manteiga).

DICA: Sabendo que lagosta é meio inacessível por seu preço e pouca disponibilidade no mercado, pode-se  empregar este mesmo processo substituindo-a por camarões ou lagostins, gratinando o refogado direto em refratários.